Moelleux de pétoncles à la fondue de poireaux

Une recette très sympa que je réalise régulièrement 

faite dans les empreintes coquilles cela fait toujours de l 'effet 

j'en mets 2 par assiette avec 3 pétoncles dedans 

et le ruban de sauce autour

   
300 g de blancs de poireaux 
3 x 20 g d’huile d’olive 
Sel et poivre 
200 g + 300 g de noix de pétoncles 
1 oeuf 
1 c. à café de curry 
2 x 150 g de crème fraîche liquide 
10 g d’échalote ciselée 
1 c. à soupe de cerfeuil et d’aneth hachés 
1 bottillon de cerfeuil

Préparation des blancs de poireaux

Avec le santoku , émincez très finement les blancs de poireaux. 
Dans le wok , étuvez-les à couvert avec 20 g d’huile d’olive, le sel et le poivre5 minutes environ.
 Laissez refroidir

Préparation de la mousseline de pétoncles

Préchauffez votre four à 160°C (th.5) , placez vos empreintes sur la plaque aluminium perforée.
 Mixez 200 g de noix de pétoncles avec l’oeuf, du sel, du poivre, du curry et 150 g de crème liquide. Ajoutez les blancs de poireaux étuvés et refroidis. 
Mélangez le tout et répartissez dans les empreintes à l’aide de la poche à douille munie de la grosse douille
 Tapotez la plaque sur le plan de travail pour bien descendre l’appareil dans les empreintes. 
Dans un wok, faites sauter les 300 g de pétoncles restants dans 20 g d’huile d’olive.
 Incrustez 3 noix dans chaque empreinte. 
Gardez le jus qui s’est déposé dans le wok pour faire la sauce. 
Réservez le reste des pétoncles pour le dressage. 
Enfournez environ 20 minutes en posant une toile SILPAT sur les empreintes à 160°C (th.5).

Préparation de la sauce

Dans une casserole, faites chauffer les 20 g d’huile d’olive restants et faites suer l’échalote ciselée finement. Mouillez avec le jus de pétoncles réservé. Ajoutez 150 g de crème liquide, salez et poivrez. 
Chauffez et ajoutez la cuillère à soupe de fines herbes hachées.

Recette et photo de Guy Demarle